（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）
答案（1）三种供能营养素供能比（5分）
蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ
蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ
脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%
碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%
三种供能营养素摄入比较合适
（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%
优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）
（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）
答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分）
| 进餐时间 | 食物名称 | 原料名称 |
| 早餐 |
鸡蛋灌饼1个 牛奶1包 |
小麦粉 |
| 鸡蛋 | ||
| 豆油 | ||
| 牛奶 | ||
| 午餐 |
米饭半碗 冬瓜炖排骨1份 炒豆角1份 苹果1个 |
稻米 |
| 猪小排 | ||
| 冬瓜 | ||
| 豆角 | ||
| 豆油 | ||
| 苹果 | ||
| 晚餐 |
馒头1个 红烧肉1份 番茄炒豆腐1份 桃子1个 |
小麦粉 |
| 猪肉(肥瘦) | ||
| 番茄 | ||
| 豆腐 | ||
| 豆油 | ||
| 桃 |
第一层谷类：小麦粉、稻米
第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃
第三层：鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋
第四层：奶：牛奶；豆：豆腐
第四层：油脂：豆油
评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）
（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）
答案： 作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。
（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。
| 用餐时间（11月15日） | 早餐 | 中餐 | 晚餐 |
| 用餐人数 | 55 | 70 | 45 |
| 消耗能量（kcal） | 38200 | 72800 | 28600 |
答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人
（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）
答案（2）139600÷61=2288.52 kcal
（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：
1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）
2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）
3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）
4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）
表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）
| 餐别 | 原料名称 | 原料数量（克） |
| 早餐 | 粳米 | 380 |
| 小麦粉 | 150 | |
| 鲜牛奶 | 1320 | |
| 中餐 | 粳米 | 940 |
| 肥瘦猪肉 | 320 | |
| 小白菜 | 1000 | |
| 豆油 | 100 | |
| 晚餐 | 小麦粉 | 510 |
| 小白菜 | 1640 | |
| 肥瘦猪肉 | 472 | |
| 豆油 | 98 |
| 姓名 | 王成 | 李鹏 | 王宝亮 | ||||||
| 年龄 | 76岁 | 42岁 | 39岁 | ||||||
| 性别 | 女 | 男 | 女 | ||||||
| 用餐情况 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 |
| 第1日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 |
| 第2日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 第3日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| 餐次总数 | |||||||||
| 餐次比 | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ |
| 折合人日数 | |||||||||
| 总人日数 | |||||||||
表3 平均每人每日食物的摄取量
| 食物名称 | 平均每人每日摄取量（g） |
| 粳米 | |
| 小麦粉 | |
| 鲜牛奶 | |
| 肥瘦猪肉 | |
| 小白菜 | |
| 豆油 |
表4 食物成分表（以每100克可食部分计）
| 食物名称 | 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） |
| 粳米 | 7.7 | 0.6 | 77.4 |
| 小麦粉 | 11.2 | 1.5 | 73.6 |
| 鲜牛奶 | 3.0 | 3.2 | 3.4 |
| 肥瘦猪肉 | 13.2 | 37.0 | 2.4 |
| 小白菜 | 1.5 | 0.3 | 2.7 |
| 豆油 | 0 | 99.9 | 0 |
表5 三大营养素供能比
| 营养素 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 合计 |
| 摄入量（g） | ―― | |||
| 产生能量（kcal） | ||||
| 比例（％） |
| 姓名 | 王成 | 李鹏 | 王宝亮 | ||||||
| 年龄 | 76岁 | 42岁 | 39岁 | ||||||
| 性别 | 女 | 男 | 女 | ||||||
| 用餐情况 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 |
| 第1日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 |
| 第2日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 第3日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| 餐次总数 | 3 | 3 | 3 | 0 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 |
| 餐次比 | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ |
| 折合人日数 | 3 | 2 | 1.6 | ||||||
| 总人日数 | 6.6 | ||||||||
表3 平均每人每日食物的摄取量
| 食物名称 | 平均每人每日摄取量（g） |
| 粳米 | 200 |
| 小麦粉 | 100 |
| 鲜牛奶 | 200 |
| 肥瘦猪肉 | 120 |
| 小白菜 | 400 |
| 豆油 | 30 |
表5 三大营养素供能比
| 营养素 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 合计 |
| 摄入量（g） | 54.4 | 84.7 | 248.9 | ―― |
| 产生能量（kcal） | 217.6 | 762.3 | 995.6 | 1975.5 |
| 比例（％） | 11.0 | 38.6 | 50.4 | 100.0 |
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
（一） 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）
答案：
| 营养评价 | 可能的诊断指标（必须包括一个或更多） |
| 个人史 |
吸收不良 其他代谢疾病 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物 |
| 体检结果 |
心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等 |
| 食物/营养史 |
报告或观察 长期食物，特别是动物性食品摄入不足 喂养不足 节食和/或限制食物类别 食物选择不当和/或不良的膳食行为 |
| 生化数据，临床检验 |
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降 Hb：男性<130g/L；女性<120g/L |
（二） 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）
答案2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm
2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘
（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）
答案：1. 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：（10
| 营养状况 | 诊断指标 | |
| 评价要点 | ||
| 个人史（2分） | 先天性营养不良；吸收不良；疾 | 病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动 |
| 症使用的药（至少两个） | ||
| 食物/营养史（2分） | 长期食物摄入不足；母乳不足； | 喂养不当；饥饿；拒食（至少两个） |
| 人体测量（2分） | 皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童 | 可根据生长发育曲线图（至少两个） |
| 体检结果（2分） | 消瘦型（至少两个） | 水肿型 |
| 明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎 | 凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀 | |
| 缩；皮肤干燥、毛发稀少 | 少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡 | |
| 生化数据（2分） | 血红蛋白浓度、血清白蛋白、血 | 清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等 |
| 临床检验（2分） | 指标下降（至少两个） | |
