（四） 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）
答案：头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）
身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）
体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）
（五）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）
答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）
（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分）
（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收     （2分）
（4）养成良好的饮食习惯（2分）
（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分）
 
(六)刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）
（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）
答案：（1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。
维生素A缺乏的判断要点

营养评价	可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史（1分）	吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素A吸收的药物或食物
体检结果（2分）	夜盲症 干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低 角膜软化 上皮干燥、增生、毛囊角化过度 发育不良，毛发干燥
食物/营养史（2分）	报告或观察 长期富含维生素A的食物摄入不足 喂养不足 脂肪摄入不足 节食和/或限制食物类别、偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验（1分）	维生素A：血清视黄醇<10μg/dL为（成人）                       <o.35μmol/L为缺乏（成人）

（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）
 
三、膳食指导和评价:(共20分)
（一）李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)
附表  食物成分表

食物名称	能量 (kcal)	蛋白质 (g)	脂肪 (g)	碳水化物 (g)	维生素A (μgRE)	维生素B1 (mg)	维生素 C(mg)	钙 (mg)	铁 (mg)
稻米	344	7.4	0.8	77.9	0	0.11	0	13	2.3
豆腐	81	8.1	3.7	4.2	0	0.04	0	164	1.9
酱牛肉	246	31.4	11.9	3.2	11	0.05	0	20	4.0
鸡蛋	144	11.7	8.8	2.5	206	0.1	0	49	1.8
冬瓜	11	0.4	0.2	2.6	13	0.01	18	19	0.2
番茄	19	0.9	0.2	4.0	92	0.03	19	10	0.4
桃	48	0.9	0.1	12.2	3	0.01	7	6	0.8
苹果	52	0.2	0.2	10.3	2	0.05	3.0	3	0.5

 
其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal   
晚餐的宏量营养素计算（5分）
蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g  
脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g
确定主食的量（5分）：
大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g
确定副食的量（5分）：
大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g
假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g
那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g
确定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g
蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。
 
（二）.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
请根据上述案例回答以下问题。（10分）
请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？
请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）
（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）
 
（三）.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal。蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）
附表  食物成分表

食物名称	能量 (kcal)	蛋白质 (g)	脂肪 (g)	碳水化物 (g)	维生素A (μgRE)	维生素B1 (mg)	维生素 C(mg)	钙 (mg)	铁 (mg)
稻米	344	7.4	0.8	77.9	0	0.11	0	13	2.3
小麦粉(标准粉)	346	11.2	1.5	73.6	0	0.28	0	31	3.5
豆腐	81	8.1	3.7	4.2	0	0.04	0	164	1.9
豆腐脑	15	1.9	0.8	0	0	0.04	0	18	0.9
酱牛肉	246	31.4	11.9	3.2	11	0.05	0	20	4.0
猪小排	278	16.7	23.1	0.7	5	0.30	0	14	1.4
鸡蛋	144	11.7	8.8	2.5	206	0.1	0	49	1.8
冬瓜	11	0.4	0.2	2.6	13	0.01	18	19	0.2
番茄	19	0.9	0.2	4.0	92	0.03	19	10	0.4
桃	48	0.9	0.1	12.2	3	0.01	7	6	0.8
苹果	52	0.2	0.2	10.3	2	0.05	3.0	3	0.5

 
（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，
碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g
（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g
一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。
 
四、食品营养评价（15分）
（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)）
表1  王某的营养素推荐摄入量

营养素	能量 (kcal)	蛋白质 (g)	脂肪 (g)	碳水化合物 (g)	维生素A  (μgRE)	维生素B1  (mg)	钙 (mg)	铁 (mg)
参考摄入量	2100	65	70	315	700	1.3	800	20

100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal
能量密度＝245.5/2100＝0.12
蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48
碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05
脂肪的密度＝11.9/315＝0.04
维生素A的密度＝11/700＝0.02
维生素B₁的密度＝0.05/1.3＝0.04
钙的密度＝20/800＝0.03
铁的密度＝4/20＝0.2 （5分）
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0
    碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42
    脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
    维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17
    维生素B₁的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
    钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25
    铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分）
评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B₁以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）