（二）要求1. 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价
列出评价工作程序的要点。
列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）

必需氨基酸	人体氨基		大豆		面粉
	酸模式	氨基酸含	氨基酸含	AAS	氨基酸含量	AAS
	mg/g蛋	量	量mg/g		mg/蛋白质
	白质	mg/100g	蛋白质
异亮氨酸	40	1853			42
亮氨酸	70	2819			71
赖氨酸	55	2237			20
蛋氨酸+胱氨酸	35	902			31
苯丙氨酸+酪氨酸	60	3013			79
苏氨酸	40	1435			28
色氨酸	10	455			11
缬氨酸	50	1726			42
总计	360	－		－	324	－
蛋白质含量	－		35.0g/100g		8.6g/100g
蛋白质真消化率	－		90%		93%
限制氨基酸	－
AAS	－
PDCAAS	－

答案1、评价工作程序的要点
（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。（2分）
2、计算：
（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，计算正确得2分）
（2） AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）
（3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（2分）
（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）
3．评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（3分）
（三）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。
每种食物的相关数据如下表：

	GI值	碳水化合物含量（g）	膳食纤维含量（g）
牛奶	27.6	3.4	-
油条	74.9	51.0	0.9
花卷	88.1	45.6	1.5

答案1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。

	碳水化合物含量（g）	膳食纤维含量（g）	可利用碳水化合物含量（g）
牛奶	3.4	-	3.4
油条	51.0	0.9	50.1
花卷	45.6	1.5	44.1

2、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）
牛奶：200*3.4/100=6.8g
油条：30*50.1/100=15.03g
花卷：50*44.1/100=22.05g
3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）
4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：（2分）
牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%
油条：15.03/43.88*100%=34.25%
花卷：22.05/43.88*100%=50.25%
5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献（2分）
牛奶：15.50%*27，6=4.3
油条：34.25%*74.9=25.7
花卷：50.25%*88.1=44.3
6、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）
7、计算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）
8、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值≈32，属高GL食物。（2分）
 
六、社区营养管理和营养干预:(共10分)
（一）.试述社区营养干预计划和选择？
选择社区营养干预措施的基本原则（3分）
考虑营养问题的重要程度
考虑对解决营养问题的作用大小
考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等
营养干预措施的选择和排序（3分）
特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因
干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素
干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等
确定干预手段（2分）
确定营养干预方案或措施（分）
（二）简述缺铁性贫血的干预方式？（10分）
1营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。（每个要点2分）
（三）什么是营养声称？包括哪些内容？（10分）
1.营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称（6分）。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。
（四）.社区基础资料收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点？（10分）
1）观察法（2）访谈法   （3）自填问卷法   （4）专题小组讨论法
2访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。
专题小组：优点：省时 省力 能感受到被访问人的需求  缺点：前期准备工作量大
 
补充：交换法
题1；利用食物交换法，根据平衡膳食宝塔的建议和以下提供的数据，为7岁男童制订一日营养食谱 ，按照部分给出的数据填写） 。
根据平衡膳食宝塔不同能量膳食的各类食物的参考摄入量之建议，对于7岁男童（能量参考摄入量为 （   ），一日需要摄入的食物如下：
食物              数量（g/d）        食物交换份(份)
谷类              （）                   （）
蔬菜              （）                    1
水果              （）               
肉、禽            （）                    1
蛋类              （）
鱼虾              （）                    2
奶类及奶制品      （）
豆类及制品        （）                    2
油脂              （）                    5
 
以上食物分配到一日三餐中，则该7岁男童一日食谱安排如下：

• 早餐：面包（）g，        
• 牛奶（）g,
• 苹果（）g
• 午餐：米饭（大米125g）  
• 鸡块炖海带{鸡肉（ ）g
• ,海带（ ）g,
• 蘑菇10g,炒莴苣75g,
• 西红柿蛋汤{西红柿20g,鸡蛋（）g}
• 晚餐：馒头{面粉80g）,
• 小米粥（小米10g）
• 肉丝炒蒜苗（蒜苗75g,瘦猪肉35g）,
• 芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（  ）g，
• 全日烹调用油（  ）g.

题2：从事轻度体力劳动的某女性文员（体重55kg），一日三餐进餐情况如下：
早餐：米粥100克，鸡蛋（白皮）一个（48克），馒头一个（100克）爆腌心里美萝卜100克，食盐2克。
午餐：粳米饭150克，瘦猪肉炒西红柿（瘦猪肉50克，西红柿150克，花生油15克），瘦猪肉炒黄瓜（瘦猪肉80克，青瓜120克，花生油10克），食盐3克。
晚餐：粳米饭100克，猪肝炒胡萝卜（猪肝150克，胡萝卜100克，花生油10克），拌黄瓜100克，酱油10克，鸡蛋汤（白皮鸡蛋一个50克，花生油5克），食盐共3克。

• 请依照食物成分表计算

1 该女性文员一日三餐能量及营养素的摄入情况（完成括号内空缺的数据）。
2 计算三餐能量比例;
 
题3、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。
(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)
(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。
(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分)
 
题4、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸2 12mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。(10分)
表：参考蛋白质中相应氨基酸量

必需氨基酸	赖氨酸	苏氨酸	色氨酸
参考蛋白质中相应氨基酸量mg／g	55	40	10

 
题5、小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？
（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？
答：（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素C而出现了营养问题。
（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素C，如富含维生素C的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。
 
题6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题。
（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。（附：中国营养学会2000年制订的DRIs标准每日铁摄入量为20mg。）
李文现在的食谱

早餐	铁含量（mg）	午餐	铁含量（mg）	晚餐	铁含量（mg）
无糖咖啡	0	米饭1碗	0.6	蒜薹肉丝	4.5
白面馒头1个	2.2	凉拌菠菜	2.0	米饭1碗	0.6
苹果汁1杯	0.7	鸡蛋2只	2.7	牛奶1杯	0.6
		番茄1个	0.4	冰淇淋1支	0.2

（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？
答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会2000年制订的DRIs标准，应该每日摄入铁20mg，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg，明显不足，只能达到适宜摄入量的72.5%；其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有4.5mg，植物来源铁（非血红素铁）有10mg，所以优质的食物来源很有限；第三，膳食中促进铁吸收的因子不多，肉、鱼、禽类食品很少，富含维生素C的食物除了番茄外也很有限。
（2）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性食物，而非血红素铁吸收是很低的，需要增加膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素C。建议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。
 
题7、成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

食物 名称	食物分类	能量(kcal)	蛋白质 (g)	脂肪(g)	碳水化物(g)	维生素A (μgRE)	硫胺素(mg)	维生素C (mg)	钙(mg)	铁mg
大米	谷类及制品	366	0.2	0.7	89.3	0	0	0	29	1.5
面粉	谷类及制品	351	0.2	0.5	86.0	0	0	0	14	0.6
大白菜	蔬菜类及制品	13	1.0	0.1	2.9	2	0.02	8	29	0.3
青菜	蔬菜类及制品	10	1.4	0.3	2.4	309	0.01	64	117	1.3
豆浆	干豆类及制品	30	3.0	1.6	1.2	0	0.02	0	5	0.4
冬瓜	蔬菜类及制品	8	0.3	0.2	2.4	0	0	16	12	0.1
鸡蛋	蛋类及制品	143	12.2	10.5	0	0	0.05	0	44	1.0
大豆油	油脂类	900	0.0	99.9	0.1	0	0	0	1	0.3
带鱼	鱼类	108	17.6	4.2	0	19	0.02	0	431	1.1
蛇果	水果类及制品	55	0.1	0.2	14.9	3	0.01	2	5	0.1

 
（1）请根据该食物成分表计算并完成表1和表2。
表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

营养素	能量（kcal）	蛋白质(g)	碳水化合物（g）	脂肪（g）	维生素A(μgRE)	维生素B1(mg)	维生素C(mg)	钙(mg)	铁(mg)
参考 摄入量	2700	80	425	75	800	1.4	100	800	15
实际 摄入量			389.35	69.7	336	1.4	92	734	8.75

 
表2 该男性膳食热能来源的评价

	蛋白质（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）
合理的热能来源分配比例（%）	10~14%	20~30%	55~65%
该膳食的热能来源比例（%）

 
表3 该男性膳食蛋白质来源的评价

	谷类	豆类	动物类	其它
占总摄入量蛋白质的比例（%）	2.2%	8.2%	81.6%	8%

（2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？
答案

营养素	能量（kcal）	蛋白质(g)	碳水化合物（g）	脂肪（g）	维生素A(μgRE)	维生素B1(mg)	维生素C(mg)	钙(mg)	铁(mg)
参考 摄入量	2700	80	425	75	800	1.4	100	800	15
实际 摄入量	2306	36.5	389.35	69.7	336	1.4	92	734	8.75

表2 该男性膳食热能来源的评价

	蛋白质（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）
合理的热能来源分配比例（%）	10~14%	20~30%	55~65%
该膳食的热能来源比例（%）	6.3%	27.2%	67.6%

 
（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。
改进方法：
（1）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。
（2）适当减少碳水化合物的摄入。
（3）增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。